Raden Roro Ariessanty Alicia Kusuma Wardhani1, Antoni Pardede2, Dewi Lesmanawati3, Ana Sofia Herawati4, Fanlia Adiprimadana Sanjaya5, Miftahul Huda6, Chandra Halim7
1Universitas
Islam Kalimantan Muhammad Arsyad Al Banjari Banjarmasin
*Email
korespondesi: aries.santy@gmail.com
ABSTRAK
Permen
jelly yang beredar di pasaran umumnya menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)
sintetis seperti pengawet, pemanis, dan pewarna buatan yang berisiko bagi
kesehatan, terutama anak-anak, apabila dikonsumsi berlebihan. Kegiatan
pengabdian ini bertujuan memberikan pengetahuan mengenai bahaya BTP sintetis,
melatih keterampilan pembuatan permen jelly sehat berbahan alami, serta
mendorong terciptanya produk pangan rumah tangga yang aman dan bernilai
ekonomi. Sasaran kegiatan adalah 22 ibu-ibu PKK Kelurahan Alalak Utara, dengan
metode pelaksanaan meliputi tahap persiapan, penyuluhan, demonstrasi dan praktek pembuatan
permen jelly berbahan jeruk dan bunga telang (Clitoria ternatea L.),
serta evaluasi melalui pre-test dan post-test. Jeruk dipilih karena kandungan
vitamin C dan cita rasa alaminya, sementara bunga telang mengandung antosianin
yang bertindak sebagai antioksidan. Hasil kegiatan menunjukkan antusiasme
peserta yang tinggi serta peningkatan pemahaman signifikan antara pre-test dan
post-test, dengan peserta mampu mempraktikkan pembuatan permen jelly sehat
secara mandiri. Kegiatan ini meningkatkan pengetahuan dan keterampilan ibu-ibu
PKK dalam mengolah pangan alami, sekaligus membuka peluang pengembangan permen
jelly sehat sebagai cemilan aman bagi anak dan
potensi usaha rumah tangga.
Kata kunci: permen jelly, bunga telang, jeruk, bahan
pangan alami, pengabdian masyarakat
Abstract
Jelly candies available on the market
generally contain synthetic food additives, such as preservatives, artificial
sweeteners, and artificial colorings, which may pose health risks, particularly
to children, when consumed excessively. This community service program aimed to
increase participants' knowledge about the potential hazards of synthetic food
additives, provide practical training on producing healthy jelly candies using
natural ingredients, and encourage the development of safe, home-based food products
with economic value. The program targeted 22 members of the Family Welfare
Empowerment (PKK) group in North Alalak Village. The implementation consisted
of preparation, educational counseling, demonstrations and hands-on practice in
making jelly candies from oranges and butterfly pea flowers (Clitoria ternatea L.),
followed by evaluation using pre-test and post-test assessments. Oranges were
selected for their natural flavor and high vitamin C content, while butterfly
pea flowers were chosen for their anthocyanin content, which functions as a
natural antioxidant. The results showed a high level of participant enthusiasm
and a significant improvement in knowledge, as evidenced by the comparison of
pre-test and post-test results. Participants were also able to independently
prepare healthy jelly candies using natural ingredients. This program
successfully enhanced the knowledge and skills of PKK members in processing
natural food products while creating opportunities to develop healthy jelly
candies as safe snacks for children and as potential home-based business products.
Keywords: jelly candy,
butterfly pea flower, orange, natural food ingredients, community service.
Permen
dikenal sebagai salah satu makanan ringan yang banyak digemari masyarakat,
khususnya anak-anak, karena memberikan sensasi rasa manis saat dihisap maupun
dikunyah. Secara umum, permen yang beredar di masyarakat dapat dikelompokkan
menjadi dua jenis, yaitu permen keras (hard candy) yang memiliki tekstur padat,
dan permen lunak (soft candy) yang salah satu contohnya adalah permen jelly.
Berdasarkan SNI 3547-2-2008, kembang gula bertekstur
lunak, yang diproses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum,
pektin, pati, karagenan, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk modifikasi
tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Sebagian besar permen jelly yang beredar di pasaran umumnya
diproduksi menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) sintetis. Zat aditif atau bahan tambahan makanan (BTP) adalah
substansi yang tidak mengandung nutrisi dan disengaja untuk ditambahkan ke
dalam makanan, biasanya dalam jumlah kecil, dengan tujuan memperbaiki
penampilan, rasa, tekstur, kesegaran, atau kemampuan penyimpanannya. Bahan
tambahan makanan memiliki peran penting dalam sektor makanan dan melaksanakan
berbagai fungsi di dalam makanan. Sesuai dengan berbagai fungsi teknologisnya,
bahan tambahan makanan dapat dikelompokkan menjadi beberapa kategori, seperti
antioksidan, asam, pewarna makanan, pengawet, pemanis, dan agen perasa
(Purnama, 2017).
Pemberian zat aditif seperti bahan
pengawet, pemanis, dan pewarna pada makanan berdampak buruk bagi kesehatan
manusia. Konsumsi zat-zat tersebut dapat menimbulkan berbagai gangguan, antara
lain gangguan pertumbuhan dan perkembangan, mual disertai pusing, palpitasi
jantung, serta kesemutan. Dampak jangka panjang dapat lebih serius, termasuk
munculnya tumor pada organ seperti paru-paru, ovarium, ginjal, kulit, dan uterus,
gangguan pembekuan darah, diabetes melitus, kematian sel, kerusakan kromosom,
penyakit kardiovaskular, bahkan kematian (Yamin, 2020).
Kondisi
tersebut menunjukkan perlunya alternatif produk pangan camilan yang tetap
disukai anak-anak namun lebih aman dan menyehatkan, salah satunya melalui
pemanfaatan bahan pangan seperti buah dan tanaman herbal. Buah jeruk dipilih
sebagai bahan utama karena kandungan vitamin C dan cita rasa asam-manis
alaminya dapat memberikan nilai gizi tambahan sekaligus rasa segar pada permen
jelly. Berbagai penelitian formulasi permen jelly berbahan dasar sari jeruk,
baik jeruk siam, jeruk lemon, jeruk kalamansi, maupun jeruk kintamani, telah
terbukti menghasilkan karakteristik fisikokimia, kadar vitamin C, dan sifat
organoleptik yang baik serta layak dikembangkan menjadi produk pangan
fungsional (Alvita, 2021; Bahri et al., 2020;
Dominica & Shufyani, 2022; Maryam dan Sari, 2021; Paramartha dan Juniarta, 2023).
Sementara itu, Bunga telang
(Clitoria ternatea L.) dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami kaya manfaat.
Bunga telang mengandung antosianin (ternatin) dan polifenol, memberi warna
biru-ungu yang menarik sekaligus bertindak sebagai antioksidan. Senyawa-senyawa
ini menunjukkan potensi antidiabetes, anti obesitas, antioksidan,
anti-inflamasi, dan bahkan aktivitas antikanker serta perlindungan organ
seperti hati dan saraf (Marpaung, 2020). Ekstrak bunga telang telah digunakan
pada marshmallow, kerupuk ikan, es krim, dan berbagai camilan anak, yang dapat meningkatkan nilai gizi dan daya terima
konsumen (Padmawati et al., 2022; Pratama et al., 2022; Prasetyani et al.,
2020)
Berdasarkan
uraian tersebut, tim pengabdian melaksanakan kegiatan pelatihan pembuatan permen
jelly sehat berbahan dasar buah jeruk dan bunga telang bagi kelompok PKK
sebagai upaya edukatif dan aplikatif dalam menyediakan alternatif camilan sehat
bagi anak-anak, sekaligus sebagai sarana peningkatan keterampilan dan potensi
ekonomi bagi masyarakat mitra. Kegiatan ini bertujuan untuk (1) memberikan
pengetahuan mengenai dampak negatif bahan tambahan pangan sintetis, (2) melatih
keterampilan pembuatan permen jelly sehat berbahan alami, dan (3) mendorong
terciptanya produk pangan rumah tangga yang aman dan bernilai ekonomi.
METODE
Kegiatan
pengabdian kepada masyarakat ini dilaksanakan dengan sasaran kelompok ibu-ibu
PKK Kelurahan Alalak Utara yang berjumlah 22 peserta. Pelaksanaan kegiatan
dilakukan melalui empat tahap sebagai berikut.
1. Tahap Persiapan
Kegiatan diawali dengan survei lokasi dan koordinasi
bersama mitra, yaitu ibu-ibu PKK Kelurahan Alalak Utara, untuk menentukan waktu
dan tempat pelaksanaan. Selanjutnya, tim menyusun materi penyuluhan mengenai
bahaya bahan tambahan pangan sintetis serta manfaat bahan pangan alami sebagai
alternatif yang lebih aman bagi kesehatan. Tahap ini juga mencakup penyediaan
alat dan bahan pelatihan, meliputi buah jeruk, bunga telang, gelatin/agar-agar,
gula, serta peralatan pengolahan permen jelly.
2. Tahap Penyuluhan
Tim pengabdian memberikan penyuluhan mengenai dampak bahan
tambahan pangan sintetis pada permen jelly komersial, serta pengenalan manfaat
bunga telang dan jeruk sebagai bahan pembuatan permen jelly.
3. Tahap Demonstrasi dan Praktik
Peserta secara langsung mempraktekkan pembuatan permen jelly jeruk dan bunga telang dengan
bimbingan tim pengabdian. Prosedur pembuatan meliputi:
1)
Menyiapkan seluruh alat dan bahan
2)
Menyiapkan jus
buah jeruk dan ekstrak bunga telang
3)
Mencampurkan 250 mL jus buah atau ekstrak bunga
telang dengan 100 gram gula (sekitar 7-8 sendok makan) dan 2 sendok makan
gelatin di dalam panci
4)
Campuran diaduk rata dan dipanaskan di atas
kompor dengan api sedang cenderung kecil. Campuran diaduk sampai kental
5)
Setelah mendidih, langsung matikan kompor
6)
Setelah uap panas hilang masukkan 1 sendok makan
perasan air lemon dan diaduk rata. Penambahan lemon ini berfungsi sebagai
penambah rasa dan pengawet alami.
7)
Adonan dituangkan ke dalam cetakan dan biarkan
dingin serta mengeras pada suhu ruang selama sekitar 1 jam.
8)
Simpan permen dalam lemari pendingin selama 12
jam hingga memperoleh tekstur yang padat dan kenyal.
4. Tahap Evaluasi
Evaluasi dilakukan melalui pemberian pre-test dan post-test
untuk mengukur peningkatan pengetahuan peserta, serta uji organoleptik
sederhana terhadap produk yang dihasilkan meliputi warna, rasa, aroma, dan
tekstur. Indikator keberhasilan kegiatan ditentukan berdasarkan peningkatan
skor pengetahuan peserta antara pre-test dan post-test, serta kemampuan peserta
dalam mempraktikkan pembuatan permen jelly sehat secara mandiri.
HASIL, PEMBAHASAN, DAN DAMPAK
Kegiatan pelatihan diikuti oleh ibu-ibu PKK Kelurahan
Alalak Utara dengan antusiasme yang tinggi, terlihat dari keaktifan peserta dalam
sesi tanya jawab maupun praktik pembuatan produk. Hasil pre-test menunjukkan
bahwa sebagian besar peserta belum memahami dampak negatif konsumsi pewarna,
pengawet, pemanis buatan dan penambah rasa secara terus-menerus, serta belum
mengetahui potensi jeruk dan bunga telang sebagai bahan pangan fungsional.
Kegiatan pelatihan diawali dengan
penyampaian materi mengenai dampak negatif konsumsi zat aditif makanan, seperti
bahan pengawet, pemanis buatan/sintetis, dan pewarna terhadap kesehatan.
Meskipun penggunaan zat-zat tersebut telah diatur oleh lembaga kesehatan dan
tergolong legal apabila digunakan sesuai aturan, konsumsi yang berlebihan tetap
berpotensi menimbulkan efek samping serta dampak negatif jangka panjang bagi
tubuh sehingga perlu diwaspadai. Edukasi yang diberikan kepada ibu-ibu PKK ini
tidak hanya bermanfaat bagi mereka secara langsung, tetapi juga berperan
penting dalam menumbuhkan kesadaran kritis pada anak sejak usia dini. Dengan
pemahaman yang lebih baik mengenai bahaya zat aditif, ibu-ibu diharapkan mampu
menjadi lebih selektif dalam memilih makanan sehat bagi anak-anak mereka.
Gambar 1. Kegiatan Penyampaian
Materi
Permen jelly merupakan salah satu produk konfeksioneri yang
sangat digemari oleh berbagai kalangan, terutama anak-anak dan remaja. Daya
tarik permen jelly terletak pada teksturnya yang kenyal, tampilannya yang
menarik, serta cita rasanya yang manis dan segar. Pada sesi demonstrasi dan
praktek dikenalkan 2 macam permen jelly, yaitu permen jelly berbahan jeruk dan
bunga telang. Faktor utama pemilihan jeruk dan bunga telang sebagai bahan
pembuatan permen jelly adalah ketersediaan bahan baku jeruk yang mudah didapat
dengan harga yang terjangkau dan bunga telang yang banyak tumbuh di pekarangan
warga sehingga biaya produksi menjadi relatif rendah, serta tingginya minat
ibu-ibu PKK terhadap produk pangan yang lebih sehat bagi keluarga.
Pemanfaatan buah jeruk dan bunga telang sebagai sumber
rasa, warna, dan nilai gizi.. Buah jeruk dikenal luas sebagai sumber vitamin C
yang sangat baik. Vitamin C atau asam askorbat merupakan zat gizi esensial yang
berperan penting dalam menjaga daya tahan tubuh, membantu pembentukan kolagen,
mempercepat penyembuhan luka, dan melindungi tubuh dari radikal bebas.
Keunggulan kandungan vitamin C pada buah jeruk menjadikannya bahan baku yang
ideal dalam formulasi permen jelly fungsional yang menyehatkan. Di sisi lain, Bunga telang (Clitoria ternatea L.)
merupakan tanaman dengan pigmen warna ungu mencolok karena adanya kandungan
antosianin. Antosianin ini dikenal dengan aktivitas antioksidannya yang sangat
baik (Ramdan, 2024). Adanya senyawa
antosianin pada bunga telang ini menjadi faktor utama dapat digunakannya bunga
ini sebagai pewarna alami pengganti zat sintetik. Antosianin dalam bunga telang
yang tergolong senyawa flavonoid diketahui mampu memperlambat penuaan,
menghambat penyakit neurologis, inflamasi, diabetes, dan infeksi bakteri (Jannah,2022).
Penelitian lain menunjukkan bahwa antosianin pada bunga telang dapat
melawan radikal bebas, membantu melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan,
mencegah penuaan, membantu menjaga kesehatan kulit dan organ tubuh, serta
berpotensi menurunkan risiko penyakit kronis seperti jantung dan kanker (Cahyaningsih,
2019; Gamage, 2021; Yunianto,2025)
Gambar 2. Produk Permen
Jelly Jeruk dan Bunga Telang
Peserta menunjukkan antusiasme yang tinggi terhadap informasi yang
disampaikan oleh tim pengabdian masyarakat, terbukti dengan semangat dan
banyaknya pertanyaan yang diajukan selama pemberian materi dan praktek. Setelah mengikuti selama pemberian materi dan praktek, hasil post-test
menunjukkan peningkatan pemahaman peserta secara signifikan, khususnya terkait
pemanfaatan jeruk dan bunga telang sebagai bahan dasar produk permen jelly.
Gambar 3. Foto Bersama Tim
PKM dan Peserta
SIMPULAN
Kegiatan
pengabdian kepada masyarakat berupa pelatihan pembuatan permen jelly sehat
berbahan dasar jeruk dan bunga telang bagi ibu-ibu PKK Kelurahan Alalak Utara
telah berhasil dilaksanakan dan mencapai tujuan yang ditetapkan. Peserta
memperoleh pengetahuan baru mengenai dampak negatif bahan tambahan pangan
sintetis serta manfaat jeruk dan bunga telang sebagai alternatif bahan pangan
alami, yang ditunjukkan melalui peningkatan skor pemahaman antara pre-test dan
post-test. Peserta juga berhasil menguasai keterampilan praktis dalam mengolah
permen jelly sehat secara mandiri, mulai dari proses ekstraksi bahan hingga
pencetakan. Keberhasilan kegiatan ini diharapkan dapat mendorong ibu-ibu PKK
untuk lebih selektif dalam memilih makanan sehat bagi keluarga, sekaligus
membuka peluang pengembangan permen jelly jeruk dan bunga telang sebagai produk
usaha rumah tangga yang aman, bernilai gizi, dan berpotensi ekonomi. Untuk
keberlanjutan program, disarankan adanya pendampingan lanjutan terkait
pengemasan, perizinan usaha, dan strategi pemasaran produk agar hasil pelatihan
dapat dikembangkan secara lebih luas oleh masyarakat mitra.
Alvita,
L. R., Elsyana, V., &, & Kining, E. (2021). Formulasi permen jelly jeruk
kalamansi dengan substitusi glukomanan konjak. Journal Of Nutrition and
Culinary
(JNC). 1(2): 11–19.
Bahri, M. A., B. Dwiloka, dan B.E. Setiani.
(2020). Perubahan derajat kecerahan, kekenyalan, vitamin c, dan sifat
organoleptik pada permen jelly sari jeruk lemon (Citrus limon). Jurnal
Teknologi Pangan. 4(2): 96-10
Cahyaningsih, E., Yuda, P.E.S.K., dan Santoso, P. (2019). Bunga telang
mengandung senyawa fenol, flavonoid, antosianin, dan glikosida flavonol yang
berpotensi sebagai antioksidan. Skrining Fitokimia dan Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Etanol Bunga Telang (Clitoria ternatea L.) dengan Metode
Spektrofotometri UV-Vis. Jurnal Ilmiah Medicamento, 5(1), 51–57.
Dominica, D., Putri, Y. H., Arman, E., Handayani, D., Safitri, D.,
Saadin, M. A. P.
P., Nur, S. J. M. M., Agustina, E., Adeshi, L. O., Fatika, A. G. (2025).
Pelatihan Pembuatan Permen Jelly Jeruk Kalamansi di Desa Panca Mukti
Sebagai Imunomodulator. Indonesian Journal of Community Empowerment
and Service.5(2): 42-48
Dominica, D., &, & Shufyani, F. (2022). Formulasi Permen Jelly
Dari Jeruk Kalimansi (Citrofotunella Microcarpa) Sebagai Peningkatan Daya
Tahan Tubuh. Journal of
Pharmaceutical and Sciences, 5(1), 136–145.
Gamage,
G. C. V., Lim, Y.Y., & Choo, W.S. (2021). Anthocyanins From Clitoria
Ternatea Flower: Biosynthesis, Extraction, Stability, Antioxidant Activity, And
Applications.. Frontiers in Plant Science, 12: 1-17
Jannah, S. (2022). Uji Aktivitas
Antioksidan Variasi Perlakuan Bunga Telang (Clitoria Ternatea L ) Dengan Metode
DPPH. Jurnal
Ilmiah Pharmacy. 9(1)
Maryam,
A., Sari, D. (2021). Formulasi Permen Jelly
Menggunakan Sari Buah Jeruk Siam. Jurnal Agercolere. 3(2): 57-62
Paramartha, P. G., Juniarta, P. P.
(2023). Kualitas Permen Jeli Berbahan Dasar Jeruk Kintamani. PARIS (Jurnal
Pariwisata dan Bisnis). 2(2): 428 – 441
Padmawati,
I. G. A., Pratiwi, I. D. P. K., & Wiadnyani, A. I. S. (2022). Pengaruh
Penambahan Ekstrak Bunga Telang (Clitoria ternatea Linn) Terhadap Karakteristik
Marshmallow. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 11(1), 43–54.
Prasetyani,
W., Fadhilla, R., Angkasa, D., Ronitawati, P., & Melani, V. (2020).
Analisis Nilai Gizi dan Daya Terima Es Krim Sari Kedelai dan Tepung Ampas
Kelapa dengan Pewarna Alami Bunga Telang Sebagai Makanan Selingan untuk Anak
Usia Sekolah. Jurnal Pangan dan Gizi, 10(2), 12–23.
Pratama,
R. C., Jaya, F. M., & Sari, L. P. (2022). Pengaruh Penambahan Sari Bunga
Telang (Clitoria ternatea Linn) dengan Konsentrasi yang Berbeda Terhadap Mutu
Kerupuk Ikan Patin. Jurnal Ilmu-Ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan (JIPBP),
17(1), 28–38.
Purnama,
G. S. (2017). Dasar-Dasar Kesehatan Lingkungan. In Program Studi Kesehatan
Masyarakat, Fakultas Kedokteran, Universitas Udayana
Ramdan, K. R. S. (2024). Uji Aktivitas Antioksidan
Seduhan Bunga Telang (Clitoria ternatea L) Dengan Metode DPPH. Pharmacy
Genius. 3 (1)
Yamin.
(2020). Mengenal Dampak Negatif Penggunaan Zat Adiktif pada Makanan terhadap
Kesehatan Manusia. Jurnal Pengabdian Magister Pendidikan IPA. 3(2):
163-170
